En Ouzbékistan, il y a un mot qui résume la vie, la fête, la générosité et l’identité nationale en quatre lettres : plov. Ce riz pilaf monumental, cuit dans un chaudron (kazan) fumant, est bien plus qu’un plat — c’est un rituel, un art et une fierté. Il est tellement central dans la culture ouzbèke qu’il a été inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2016.
Chaque mariage, chaque naissance, chaque réunion de famille tourne autour du plov. On dit qu’un bon cuisiner de plov (oshpaz) jouit d’un statut social comparable à celui d’un médecin. Et la question « quel est le meilleur plov ? » peut déclencher des débats passionnés entre Tachkent, Samarcande et Boukhara — chaque ville revendiquant la recette suprême.
Histoire du plov
Des origines anciennes
Le mot plov (ou palov, osh, pilaf) dérive du persan polow. L’histoire du riz pilaf remonte à l’Antiquité : on trouve des traces de plats similaires dans les textes persans et arabes du Xe siècle. Avicenne (Ibn Sina), le grand médecin né à Boukhara au Xe siècle, aurait prescrit le plov comme remède fortifiant.
Mais c’est en Ouzbékistan que le plov a atteint sa forme la plus aboutie et la plus ritualisée. La légende locale attribue l’invention du plat à un cuisinier de Tamerlan qui devait nourrir les armées du conquérant avec un plat unique, nourrissant, facile à préparer en grandes quantités et capable de tenir au corps pendant les longues marches.
Le plov aujourd’hui
En Ouzbékistan, le plov n’est pas un plat du quotidien qu’on prépare chez soi sur un coin de cuisinière. C’est un plat d’occasion, préparé par des hommes (les oshpaz) dans des kazans géants, souvent en plein air, pour des dizaines voire des centaines de convives.
Les occasions de plov sont innombrables :
- Mariages (to’y) : le plov du matin, préparé par le père du marié, peut nourrir 500 à 1 000 personnes
- Naissances et circoncisions
- Funérailles et commémorations
- Fêtes nationales et religieuses
- Réunions de mahalla (quartier) : le hashar, travail communautaire, se conclut toujours par un plov
Les variantes régionales
Le plov est un plat universel en Ouzbékistan, mais chaque région a développé sa propre version. Les différences portent sur la méthode de cuisson, le type de matière grasse, les épices et les garnitures.
Plov de Tachkent (Toshkent oshi)
Le plus répandu et le plus iconique. Le riz, la viande et les légumes cuisent ensemble dans le même kazan. Caractéristiques :
- Matière grasse : huile de coton (paxtayog’) traditionnellement, huile de tournesol aujourd’hui
- Viande : agneau (avec os de préférence) ou boeuf
- Riz : devzira, un riz local brun-rouge qui absorbe merveilleusement les graisses
- Couleur : grains jaune doré, teintés par l’huile et les carottes
- Garniture : pois chiches, ail entier en tête, parfois oeufs de caille
Plov de Samarcande (Samarqand oshi)
La version la plus élégante. Le riz et la viande sont cuits séparément, puis assemblés au moment de servir.
- Méthode : la viande et les carottes forment un ragoût (zirvak) à part ; le riz est cuit à la vapeur au-dessus
- Résultat : un plat plus léger et aéré, où chaque grain de riz reste distinct
- Particularité : servi en couches inversées — viande au fond du plat, riz par-dessus
Plov de Boukhara (Buxoro oshi)
Plus riche et aromatique, influencé par la cuisine persane.
- Matière grasse : graisse de queue de mouton (dumba), très parfumée
- Épices : cumin abondant, coriandre en graines, safran parfois
- Garniture : raisins secs, pois chiches, cailles entières dans les versions festives
- Texture : plus huileux et compact que les autres versions
Autres variantes
| Variante | Région | Particularité |
|---|---|---|
| To’yona plov | National | Plov de mariage, en quantités énormes |
| Suyak plov | Rural | Avec gros morceaux d’os à moelle |
| Kovurma plov | Fergana | Viande rissolée à part |
| Baliq plov | Karakalpakstan | Avec du poisson (près de la mer d’Aral) |
| Buxoro tuxum plov | Boukhara | Avec des oeufs durs |
La recette traditionnelle du plov ouzbek
Voici la recette du plov tachkentois classique, la version la plus accessible à reproduire chez soi. Pour 6-8 personnes.
Ingrédients
- 1 kg de riz : devzira si possible, sinon basmati long grain
- 700 g d’agneau (épaule avec os) ou de boeuf
- 500 g de carottes : jaunes de préférence (les ouzbèkes), sinon oranges
- 3 gros oignons
- 200 ml d’huile de tournesol (ou mieux : huile de coton)
- 1 tête d’ail entière, non pelée
- 2 c. à soupe de cumin en graines
- 1 c. à soupe de coriandre en graines
- 1 c. à café d’épine-vinette (zereshk) — optionnel mais authentique
- Sel : 1,5 c. à soupe environ
- Pois chiches : 100 g (trempés la veille) — optionnel
- Eau : environ 1 litre
Matériel
Un kazan (chaudron en fonte à fond arrondi) est l’idéal. À défaut, une cocotte en fonte épaisse de 6-8 litres convient.
Préparation pas à pas
Étape 1 : Préparer les ingrédients
- Rincez le riz 5-6 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-le tremper dans de l’eau tiède salée pendant 30 minutes. Cette étape est cruciale : elle élimine l’excès d’amidon et garantit des grains séparés.
- Coupez la viande en gros morceaux (5-6 cm) avec les os.
- Taillez les carottes en bâtonnets épais (1 cm x 5 cm). Ne les râpez jamais — un oshpaz vous chasserait de sa cuisine.
- Émincez les oignons en demi-lunes.
Étape 2 : Préparer le zirvak (base aromatique)
Le zirvak est l’âme du plov. C’est la base de viande, carottes et oignons qui donnera au riz sa couleur, son goût et son parfum.
- Faites chauffer l’huile dans le kazan jusqu’à ce qu’elle fume légèrement.
- Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient brun doré foncé (pas juste blonds — c’est la couleur qui teinte le riz).
- Ajoutez la viande et saisissez-la sur toutes les faces jusqu’à coloration.
- Ajoutez les carottes, remuez 5 minutes sans les écraser.
- Versez l’eau chaude (environ 1 litre) jusqu’à recouvrir les ingrédients de 2 cm.
- Ajoutez le cumin, la coriandre, l’épine-vinette, le sel et les pois chiches.
- Laissez mijoter à feu moyen pendant 40 minutes. Le zirvak doit réduire légèrement et être très parfumé.
Étape 3 : Cuire le riz
C’est l’étape décisive. Le secret est de ne jamais mélanger le riz avec le zirvak.
- Égouttez le riz et répartissez-le délicatement à la surface du zirvak, en couche uniforme.
- Enfoncez la tête d’ail entière (non pelée) au centre du riz.
- Versez de l’eau chaude par-dessus le riz, en filet le long d’une cuillère pour ne pas perturber les couches. L’eau doit dépasser le riz de 1-1,5 cm.
- Portez à ébullition vive à feu fort, sans couvrir.
- Quand l’eau commence à être absorbée en surface, baissez le feu au minimum.
- Avec le manche d’une cuillère en bois, percez 5-6 trous profonds dans le riz pour permettre à la vapeur de circuler.
- Couvrez hermétiquement et laissez cuire 25-30 minutes à feu très doux. Ne soulevez pas le couvercle.
Étape 4 : Servir
- Retirez la tête d’ail et réservez-la.
- Avec une grande écumoire, retournez délicatement le riz du fond vers la surface en mélangeant une seule fois, pour que les grains dorés du fond se mêlent aux grains plus clairs du dessus.
- Dressez sur un grand plat rond (lagan) : le riz d’abord, puis la viande par-dessus, la tête d’ail au sommet.
- Accompagnez de salade de tomates-oignons (achichik), de non (pain) et de thé vert.
Les erreurs à éviter
- Mélanger le riz pendant la cuisson : c’est le péché capital. Le riz cuit à la vapeur, pas à l’eau.
- Lésiner sur l’huile : le plov est un plat riche, c’est sa nature. L’huile est un ingrédient, pas un simple médium de cuisson.
- Couper les carottes trop fin : elles doivent garder de la tenue.
- Utiliser du riz rond : il colle et rend le plat pâteux.
Où manger le meilleur plov en Ouzbékistan
Le Centre du Plov de Tachkent (Osh Markazi)
C’est le lieu mythique. Situé dans le quartier de Mirobod, cet immense espace à ciel ouvert aligne des dizaines de kazans géants (certains font 2 mètres de diamètre). Chaque matin, les oshpaz préparent des tonnes de plov servies à des milliers de personnes. L’ambiance est unique : fumée, odeurs de cumin, conversations animées.
- Horaires : de 6h à 14h (le plov est un plat du matin et du midi)
- Prix : 20 000-30 000 som (1,50-2 €) la portion généreuse
- Conseil : arrivez avant 10h pour le meilleur choix et l’atmosphère la plus vivante
À Samarcande
Le bazar Siab reste la référence. Les étals de plov ouvrent dès 7h du matin et ferment quand le chaudron est vide. La version samarcandaise, servie en couches séparées, mérite le détour.
À Boukhara
Les tchaïkhana des quartiers résidentiels, loin du centre touristique, servent le plov le plus authentique. Demandez conseil à votre guesthouse — les meilleures adresses ne sont pas dans les guides.
Le plov, bien plus qu’un plat
En Ouzbékistan, le plov incarne des valeurs profondes :
- La générosité : on ne cuisine jamais un plov pour soi seul. C’est un plat de partage, préparé pour nourrir la communauté.
- Le lien social : la préparation du plov est un événement collectif où les hommes du quartier se retrouvent autour du kazan.
- L’identité : chaque famille a sa recette, transmise de père en fils. Critiquer le plov de quelqu’un, c’est critiquer sa famille.
- Le sacré : le plov est servi lors des cérémonies religieuses et accompagne les moments les plus importants de la vie.
Quand vous goûterez votre premier plov en Ouzbékistan — les grains de riz dorés fondant sous la dent, la viande si tendre qu’elle se défait, le parfum de cumin qui emplit l’air —, vous comprendrez pourquoi ce plat est une déclaration d’amour à la vie.
Pour préparer votre voyage culinaire, consultez notre guide complet de l’Ouzbékistan 2026.