Plov ouzbek : rencontre avec Bobur Yuldashev, maître oshpaz à Tachkent

Il est huit heures du matin dans le quartier de Yunusabad, au nord de Tachkent. Au bout d’une ruelle ombragée par un grand mûrier, on entend un grésillement sourd, presque musical : c’est l’huile de coton qui chauffe au fond d’un kazan en fonte de cinquante litres. La fumée monte droit vers le ciel d’avril, parfumée d’oignon doré et de cumin grillé. Bobur Yuldashev noue son tablier blanc, range sa toque ronde brodée — la doppi — sur le rebord du foyer, puis tend la main : « Khush kelibsiz. Bienvenue. Le plov n’attend personne. »

Pendant une matinée entière, j’ai posé mes questions, l’œil sur le kazan, le carnet sur les genoux. Bobur ne s’arrête jamais : il remue les carottes orange et jaunes en lamelles régulières, dépose la viande de mouton, surveille la couleur de l’huile, calcule mentalement le poids du riz devzira qu’il va verser. Chez les oshpaz — les maîtres-cuisiniers du plov en Ouzbékistan — la parole et le geste ne se séparent pas. Cet entretien est une synthèse rédactionnelle : il prolonge plusieurs rencontres et ne désigne aucun établissement précis. Mais le souffle, lui, est très réel. C’est celui d’un homme qui cuisine le même plat depuis trente-deux ans et qui n’a jamais cessé d’apprendre.

Avant de laisser parler Bobur, un mot sur le sujet : le plov n’est pas seulement un plat ouzbek, il est le plat ouzbek. Inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2016, il est au cœur de chaque mariage, de chaque naissance, de chaque réunion familiale. Pour comprendre l’Ouzbékistan, on lit son histoire ; pour le ressentir, on partage son plov. Cet entretien éclaire la cuisine ouzbèke par celui qui la pratique tous les jours.

Bobur Yuldashev

Maître oshpaz · Tachkent, quartier Yunusabad

Cuisinier de plov depuis 32 ans, héritier d'une lignée familiale de trois générations d'oshpaz. Forme une dizaine d'apprentis chaque année à la cuisson du plov de Tachkent dans son atelier du quartier Yunusabad.

Note éditoriale : portrait éditorial. Cette rencontre est une synthèse rédactionnelle des entretiens menés avec plusieurs maîtres oshpaz d'Ouzbékistan. Le portrait illustratif est généré par IA.

Le plov, plat national : mythe ou vérité quotidienne ?

Camille : Bobur, on lit partout que le plov est le plat national de l'Ouzbékistan, mais on dit la même chose du laghman, des manti, des samsa. Qu'est-ce qui rend le plov différent ? Qu'est-ce qui le place au-dessus des autres ?

Bobur :

Le laghman, les manti, les samsa, ce sont des plats que vous mangez. Le plov, c'est un plat qui vous est servi. La différence est immense. Quand un Ouzbek invite quelqu'un à manger un plov, il ne dit pas « viens manger », il dit « viens à mon plov ». L'événement porte le nom du plat. C'est très rare dans les cuisines du monde.

Le plov accompagne toute la vie. À la naissance d'un enfant, on prépare un beshik-toy plov. Pour un mariage, un to'y plov nourrit parfois mille personnes en une matinée. À la mort, on cuisine un plov de commémoration le quarantième jour. Quand un fils part à l'armée, plov. Quand il revient, plov. Quand on signe un contrat important entre deux familles, plov. Aucun autre plat ne porte autant de moments importants de la vie.

Et puis il y a le vendredi midi. Dans toute l'Ouzbékistan, le vendredi est le jour du plov. Les hommes sortent de la mosquée, s'installent sur les estrades en bois — les so'ri — et partagent un plov entre amis. Ce n'est pas une mode : c'est un rituel transmis depuis des générations. Quand mon grand-père m'a appris à cuisiner, il m'a dit : « Si un jour tu rates un plov le vendredi, c'est que tu as cessé d'être ouzbek. » Je n'en ai jamais raté un seul.

Les ingrédients : ce qu’on lit dans les livres et ce qu’on n’y lit pas

Camille : Riz, viande, carottes, oignons, huile, cumin, épine-vinette : la liste tient en deux lignes. Mais quand vous cuisinez, je vois bien que la liste écrite ne suffit pas. Qu'est-ce qui se cache derrière la recette officielle ?

Bobur :

Vous avez raison de poser la question. La liste des ingrédients est un piège. Tout le monde peut acheter du riz, des carottes et un kilo de mouton. Le secret du plov, ce sont les détails que personne n'écrit. Je vais vous en donner trois.

Premier secret : le riz. Tous les riz ne se valent pas. Le vrai plov se fait avec du riz devzira, une variété locale de la vallée du Ferghana, vieillie au moins un an dans des sacs en jute. Le grain est court, dur, légèrement rosé, parfois rayé. Il absorbe énormément de liquide sans se transformer en bouillie. Si vous prenez du riz long classique, vous obtiendrez quelque chose qui ressemble à un risotto trop cuit, jamais un plov. Mon grand-père gardait ses sacs de devzira dans le grenier pendant deux ans avant de les utiliser. Il disait : « Le riz, c'est comme le bon vin, il faut qu'il dorme. »

Deuxième secret : les carottes. Pas n'importe lesquelles. Pour un plov de Tachkent, il faut des carottes jaunes du Khorezm, plus sucrées et plus parfumées que les carottes oranges classiques. On les coupe en lamelles épaisses d'un demi-centimètre, jamais en julienne fine — sinon elles disparaissent dans la cuisson. Et on les ajoute toujours après l'oignon, jamais avant : la couleur de l'oignon doré donne le ton de tout le plat.

Troisième secret : la chaleur. C'est ce que j'enseigne le plus difficilement à mes apprentis. Le plov se cuit en trois phases avec trois feux différents. Feu fort pour saisir la viande et faire revenir l'oignon. Feu moyen pour le bouillon (le zirvak) qui mijote pendant que les carottes s'attendrissent. Feu doux et couvercle pour la cuisson finale du riz, où la vapeur fait tout le travail. Si vous restez sur un seul feu, vous ratez forcément le plat. Dans une cuisine moderne, on simule ça avec trois positions de la plaque ; sur un feu de bois, on déplace les bûches.

Le kazan : pourquoi cette fonte change tout

Camille : J'ai vu chez vous un kazan de cinquante litres. À la maison, en France, on a des cocottes en fonte mais rien d'aussi grand. Est-ce que le kazan est vraiment indispensable, ou est-ce un objet identitaire ?

Bobur :

Les deux à la fois, et c'est important de comprendre pourquoi. Techniquement, le kazan a une forme particulière : un fond rond et profond, des parois épaisses en fonte, une ouverture relativement étroite. Cette géométrie n'est pas un hasard. Elle fait que la chaleur monte des bords vers le centre en formant une sorte de chambre de vapeur naturelle. Le riz cuit autant par convection que par conduction. C'est pour ça qu'on n'a pas besoin de remuer le plov pendant la phase finale : la vapeur emprisonnée fait tout le travail.

Avec une cocotte plate à fond large, vous perdez cet effet. La vapeur s'échappe sur les côtés, le riz cuit moins uniformément, et vous risquez de brûler le fond avant que le haut ne soit cuit. On peut faire un plov honnête dans une cocotte en fonte de bonne qualité, c'est vrai. Mais on n'aura jamais la même structure.

Identitairement, le kazan est aussi un symbole. C'est l'un des objets qu'un père transmet à son fils, qu'une mère transmet à sa fille au moment du mariage. Quand mon père est mort en 2017, j'ai hérité de son kazan de quarante ans. Il a une légère asymétrie sur le côté droit, à cause d'un coup de marteau de mon grand-père qui voulait le redresser. Je cuisine avec ce kazan tous les jours. C'est ma mémoire familiale en fonte noire.

Tachkent, Samarcande, Boukhara, Ferghana : quatre plov, une nation

Camille : On parle souvent du plov comme s'il était unique. Pourtant, dès qu'on voyage en Ouzbékistan, on s'aperçoit qu'il change de ville en ville. Pouvez-vous nous guider à travers les variantes principales ?

Bobur :

Il faut bien comprendre une chose : il n'y a pas un plov ouzbek, il y en a au moins une trentaine selon les régions, et chaque famille a sa version. Mais on peut effectivement dégager quatre grandes écoles, et c'est utile pour un voyageur qui parcourt le pays.

Le plov de Tachkent — celui que je cuisine — est un plov compact, ferme, où tout cuit ensemble dans le kazan : viande, carottes, riz. Le riz absorbe les sucs et prend une couleur jaune-orange profonde. C'est un plov « fondu », où les saveurs se sont mariées pendant la cuisson finale sous couvercle. On l'appelle parfois le toshkentskiy plov.

Le plov de Samarcande est très différent. À Samarcande, on cuit la viande et le riz séparément, puis on dresse le plat à l'assiette en les superposant : le riz blanc en dessous, la viande en lamelles dorées et les carottes au-dessus. Visuellement, c'est plus aéré, plus structuré. Le riz reste plus blanc parce qu'il a moins absorbé les sucs gras. Pour beaucoup de mes confrères de Samarcande, c'est le plov le plus raffiné. Pour moi de Tachkent, c'est le plov le moins « fondu ». Chacun défend son école.

Le plov de Boukhara, lui, ajoute systématiquement des coings — beaucoup de coings, parfois aussi des raisins secs et des pois chiches. Le résultat est plus sucré, presque oriental, avec un parfum fruité qui parle aux palais persans. Boukhara a été pendant des siècles un carrefour entre la Perse et l'Asie centrale, et son plov en garde la trace.

Enfin, le plov de la vallée du Ferghana — d'où vient justement le riz devzira — est un plov plus paysan, avec souvent du foie de mouton ajouté à la viande, plus généreux en graisse, parfait pour les hivers rigoureux de la vallée. C'est le plov que mes grands-parents cuisinaient dans leur village avant de descendre à Tachkent dans les années 1960.

Mon conseil pour un voyageur : ne pas choisir. Goûter les quatre. Si vous suivez l'itinéraire classique Tachkent–Samarcande–Boukhara–Khiva, vous aurez quatre plats qui s'appellent tous « plov » et qui pourtant raconteront quatre Ouzbékistan différents. C'est précisément ce qui fait la beauté de [notre dossier complet sur le plov ouzbek](/blog/plov-recette-tradition-ouzbeke/) : un plat, mille variations.

Quand mange-t-on le plov ? L’horloge culturelle ouzbèke

Camille : Vous me dites que le plov est un plat d'occasion, mais on en sert tous les jours dans les tchaïkhana. Comment réconcilier les deux idées ?

Bobur :

Vous touchez un paradoxe intéressant. La règle traditionnelle est claire : le plov est un plat de fête, préparé pour les grandes occasions. On ne fait pas un plov pour soi tout seul, on en fait pour vingt, cinquante ou cent personnes minimum. C'est dans la nature même du kazan : un kazan de moins de dix litres n'a pas de sens.

Mais l'urbanisation a fait évoluer les choses. Quand des millions d'Ouzbeks ont migré vers Tachkent dans les années 1960-1980, ils ont voulu retrouver le plov de leur village dans la ville. Des oshpaz ont commencé à cuisiner de grandes quantités de plov le matin et à le vendre à la portion jusqu'à midi. C'est comme ça que sont nés les centres du plov et les tchaïkhana de quartier. Le plov est devenu accessible au quotidien sans perdre sa nature collective : on le partage encore avec des inconnus assis à la même table.

L'horloge ouzbèke du plov est très précise. On le mange le matin entre dix et onze heures, ou le midi entre treize et quatorze heures. Jamais le soir. Pourquoi ? Parce que c'est un plat lourd, qui se digère mal la nuit. Mes grands-parents disaient : « Le plov du matin nourrit le travail, le plov du midi nourrit le repos, le plov du soir nourrit le médecin. » Quand vous voyagez en Ouzbékistan, calez votre planning : à dix-neuf heures, dans la plupart des tchaïkhana, le plov est terminé depuis longtemps.

L’étiquette du plov : main, cuillère, fourchette ?

Camille : Très concrètement, comment mange-t-on le plov sans faire d'erreur sociale quand on est invité ? La fourchette, est-ce une faute de goût ?

Bobur :

Détendez-vous, on ne va pas vous renvoyer du dastarkhan — la table — parce que vous tenez mal vos couverts. Mais il y a effectivement une étiquette, et la respecter, c'est marquer du respect.

Traditionnellement, le plov se mange avec les doigts de la main droite. Le geste est précis : on prend une bouchée de riz qu'on tasse légèrement entre le pouce, l'index et le majeur, on ajoute un morceau de viande ou de carotte, et on porte le tout à la bouche. Jamais avec la main gauche, qui est considérée comme impure dans la tradition musulmane locale. Quand le plov est servi dans un grand plat commun (lagan), tout le monde mange du même plat et chacun se sert dans son secteur, sans empiéter sur le territoire du voisin.

Dans la vie moderne — restaurants, tchaïkhana, repas de famille — la cuillère a remplacé les doigts dans 90 % des cas. C'est parfaitement acceptable et personne ne vous reprochera rien. La fourchette, en revanche, est un objet étranger à la tradition. On la tolère pour les visiteurs étrangers, mais elle vous identifie immédiatement comme touriste. Si vous voulez vous fondre dans le décor, prenez une cuillère.

Un dernier point d'étiquette : avant et après le plov, on prononce une courte prière, l'amine, en passant les paumes de main sur le visage. Vous n'êtes pas obligé de la dire, mais accompagnez le geste avec respect. Il marque le passage du sacré dans le quotidien.

Le centre du plov de Tachkent : monument ou attrape-touristes ?

Camille : À Tachkent, on parle beaucoup du fameux centre du plov. Qu'est-ce que c'est exactement, et est-ce que ça vaut la peine pour un voyageur ?

Bobur :

Le centre du plov de Tachkent — ou Osh Markazi en ouzbek — est un lieu unique au monde. Imaginez une grande halle ouverte avec une dizaine de kazans géants, chacun de plusieurs centaines de litres, posés sur des foyers maçonnés. Chaque matin, une équipe d'oshpaz prépare son kazan dès cinq heures, et à dix heures, des milliers de portions sont prêtes à être servies. À onze heures trente, tout est vendu. C'est un spectacle vivant qui ne ressemble à aucun restaurant occidental.

Pour un voyageur, je dirais : oui, allez-y au moins une fois. Pas tellement pour goûter le « meilleur » plov de votre vie, parce que franchement, vous mangerez un plov plus délicat dans une bonne tchaïkhana de quartier. Mais pour vivre l'expérience visuelle et sociale : voir les kazans monumentaux, regarder les oshpaz en uniforme blanc, partager une table avec des Ouzbeks en costume de travail qui viennent y déjeuner avant de retourner à leur bureau ou à leur chantier. C'est le plov populaire dans toute sa puissance.

Quelques conseils pratiques : arrivez avant onze heures, sinon il n'y a plus rien. Ne vous attendez pas à un service raffiné — c'est de la cantine de luxe. Et ne vous laissez pas intimider par la queue : elle avance vite. Pour le voyageur curieux, c'est une étape qui prolonge la visite de la ville comme [notre guide de Tachkent, capitale gourmande](/tachkent/) le détaille.

Apprendre à cuisiner le plov en quelques jours : utopie ou possibilité ?

Camille : Beaucoup de voyageurs rentrent chez eux avec l'envie de refaire un plov. En quelques jours sur place, est-ce que c'est réaliste ? Ou faut-il vraiment trente ans comme vous ?

Bobur :

Soyons honnête : en trois jours, vous n'allez pas devenir oshpaz. Mais vous pouvez apprendre énormément, à condition de comprendre que la cuisine du plov se transmet par les mains et par les yeux, pas par la lecture.

De plus en plus d'ateliers culinaires existent à Tachkent, à Samarcande et à Boukhara. Le format classique dure trois ou quatre heures, en petit groupe (quatre à huit personnes). On commence par le marché, on choisit ensemble la viande, le riz, les carottes. On revient à l'atelier, on coupe, on prépare le zirvak, on ajoute le riz, et on partage le plov ensemble en fin de matinée. C'est une excellente porte d'entrée. Ce que vous emporterez avec vous, ce ne sont pas des techniques d'expert — c'est une compréhension du rythme du plat. Vous saurez quand l'oignon est doré « à la bonne couleur », quand la viande est saisie « comme il faut », quand le riz a absorbé l'eau « juste assez ». Ces sensations valent vingt recettes écrites.

Mon conseil : ne vous limitez pas à un atelier touristique. Si vous logez chez l'habitant ou en maison d'hôtes traditionnelle, demandez à votre hôte de vous laisser regarder pendant qu'il prépare le plov du vendredi. Cinq minutes d'observation chez quelqu'un qui le fait tous les vendredis depuis vingt ans valent une heure de cours. Et apportez un cadeau — un thé vert de qualité, des bonbons français — pour remercier.

Et puis quand vous rentrez chez vous, ne vous découragez pas si votre premier plov est raté. Le mien à neuf ans était une bouillie noirâtre. Mon père m'a dit : « Recommence dimanche. » J'ai recommencé chaque dimanche pendant un an avant qu'il ne soit satisfait.

Comprendre la cuisine ouzbèke par-delà le plov

Camille : Si un voyageur veut comprendre la cuisine ouzbèke dans son ensemble, par où commencer ? Le plov en est la porte d'entrée mais il ne suffit pas, n'est-ce pas ?

Bobur :

Le plov est la porte d'entrée, comme vous dites, mais ce serait dommage de s'y arrêter. La cuisine ouzbèke a quatre piliers que je recommande de découvrir dans cet ordre.

D'abord, le pain — non en ouzbek, lepyochka en russe. C'est un pain rond et plat, cuit dans un four en argile (le tandoor), poinçonné au milieu d'un motif décoratif au tampon (chekich). Chaque ville a sa forme et son goût. Le pain de Samarcande est mythique : on dit qu'il se conserve trois ans sans moisir. Avant de comprendre le plov, comprenez le non. Il est sur toutes les tables, à tous les repas.

Ensuite, les soupes : laghman (nouilles tirées à la main avec sauce épicée), shurpa (bouillon clair de mouton aux légumes), mastava (soupe de riz au yaourt). Les soupes ouzbèkes ne sont pas un plat d'entrée, ce sont souvent le plat principal du soir. Elles équilibrent la cuisine grasse du midi.

Puis les pâtes farcies et les beignets : manti (gros raviolis vapeur farcis de mouton et d'oignon), chuchvara (petits raviolis bouillis), samsa (chausson cuit au tandoor, garni de viande, de potiron ou de pommes de terre). C'est la cuisine populaire de tous les jours, qu'on trouve sur tous les marchés.

Enfin, les douceurs et le thé. Le thé vert (kok choy) est la boisson nationale, servi dans des bols sans anse — les piolas. On le boit avec des fruits secs, des halva, des pâtisseries au miel. Le thé ouvre et ferme tous les repas. Sans thé, pas d'hospitalité ouzbèke.

Si vous voulez creuser, je vous recommande de regarder du côté des [traditions culinaires d'Europe orientale et d'Asie centrale](https://www.voyagerussie.com/) qui partagent avec nous le ruban de la Route de la Soie : on retrouve dans le plat russe et tatar le même plov sous d'autres noms, parce que les caravanes ont fait voyager les recettes.

Une légende de famille autour du plov

Camille : Pour finir, une question plus personnelle. Est-ce qu'il y a une légende de famille, une anecdote, un souvenir lié au plov, que vous portez avec vous depuis l'enfance ?

Bobur :

J'ai pensé que vous me poseriez cette question, et j'ai longtemps hésité sur la réponse. Je vais vous raconter celle que ma grand-mère me disait quand j'avais cinq ans, dans la cuisine du village.

Elle disait qu'il y a très longtemps, dans la vallée du Ferghana, vivait un jeune cuisinier amoureux d'une fille de famille noble. Le père de la jeune fille refusait le mariage parce que le cuisinier était pauvre. Désespéré, le jeune homme alla voir un sage soufi qui lui dit : « Crée un plat si beau, si parfait, que personne ne pourra te le refuser. Mets dedans ta force comme un homme — la viande de mouton —, ta tendresse comme un amoureux — les carottes douces —, ton nom comme un Ouzbek — le riz —, et tes larmes comme un homme qui souffre — l'huile. Cuis le tout dans un seul kazan, parce que l'amour ne se sépare pas. »

Le jeune cuisinier prépara ce plat pendant sept jours et sept nuits. Quand il l'apporta au père, l'homme en mangea trois bouchées et pleura. Il accorda sa fille au cuisinier. Et depuis ce jour, dit la légende, on appelle ce plat polov, qui est devenu palov, qui est devenu plov.

Je ne sais pas si la légende est vraie. Probablement pas. Mais c'est elle que je raconte à mes apprentis quand ils ratent leur premier plov. Je leur dis : « Tu as oublié les larmes. » Et ils comprennent que ce n'est pas un plat technique. C'est un plat habité.

Questions rapides : les idées reçues sur le plov

Conclusion : les trois leçons à retenir

Bobur :

Si vous deviez ne retenir que trois choses de notre conversation, voici lesquelles je choisirais.

Premièrement, le plov n'est pas un plat, c'est un événement. Quand vous serez invité à un plov en Ouzbékistan, vous n'irez pas dîner — vous irez participer à un rituel qui a mille ans. Acceptez le rythme, asseyez-vous sur les estrades, partagez le plat commun, prononcez l'amine. Vous repartirez avec quelque chose de plus précieux qu'un repas.

Deuxièmement, ne croyez pas qu'il existe un seul vrai plov. Il y a trente versions, et chacune raconte une histoire de famille, de région, de mémoire. Goûtez le plov de Tachkent, puis celui de Samarcande, puis celui de Boukhara. Vous comprendrez l'Ouzbékistan plus vite qu'avec n'importe quel guide. Notre [guide voyage Ouzbékistan 2026](/blog/guide-voyage-ouzbekistan-2026/) vous donnera l'itinéraire ; le plov vous donnera l'âme.

Troisièmement, le plov se mérite. Il faut du temps, des bons ingrédients, un kazan, du feu, de la patience. À la maison, ne tentez pas le raccourci. Mieux vaut faire un vrai plov quatre fois par an avec les bons éléments que dix plov médiocres avec des substituts. Comme le disait mon grand-père : « Le plov pressé est un plov perdu. »

Khush bo'lsin. Que le plov soit doux pour vous.